Virginia García - CreatiVegan @creativegan.net · 1d Ahí está una de las claves: la reacción de 𝐌𝐚𝐢𝐥𝐥𝐚𝐫𝐝. Cuando aminoácidos y azúcares se calientan juntos, producen cientos de compuestos volátiles. Esos compuestos son los que percibimos como "asado" o "cárnico". No hace falta ningún animal para que ocurra.
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Para que la reacción de Maillard funcione, necesitas aminoácidos. Ahí entra la levadura que comentaba: un microorganismo extraordinariamente rico en ellos. La especie más usada es Saccharomyces cerevisiae, pero también Candida utilis y otras.