Virginia García - CreatiVegan @creativegan.net · 2d Parte del extracto comercial viene de levadura residual de cervecería. El proceso se llama AUTÓLISIS: se calienta la levadura y sus propias enzimas rompen las paredes celulares, liberando el contenido soluble. El resultado: aminoácidos libres, nucleótidos y péptidos (y 100% vegetal).
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Uno de esos aminoácidos es el ácido glutámico libre (en torno al 5% del extracto), responsable del sabor 𝐮𝐦𝐚𝐦𝐢: el «quinto sabor», el de lo sabroso y profundo. El mismo que hay en los tomates secos, las setas shiitake o las algas kombu.